Die Funktion von Emulgatoren in Reis- und Mehlprodukten
February 11, 2025
Die Funktion von Emulgatoren in Reis- und Mehlprodukten
Die Kommission hat eine Reihe von Maßnahmen ergriffen.
Emulgatoren werden in Reis- und Mehlprodukten weit verbreitet und verbessern hauptsächlich die Produktqualität durch Anpassung der Wasseröloberfläche, Verbesserung der Teigstruktur und Verzögerung des Alterns.
Die spezifischen Anwendungen und Mechanismen von Emulgatoren in Reis und Mehlprodukten sind wie folgt aufgeführt:
1、 Die Hauptfunktion von Emulgatoren
1. Verbesserung der Teigstruktur
-Verstärken Sie das Glutennetz: Emulgatoren wie SSL, CSL, DATEM können sich an Glutenproteine binden, die Elastizität und Dehnbarkeit des Teigs verbessern,und die Zähigkeit und Kaugfähigkeit von Nudelprodukten wie Brot und Nudeln verbessern.
- Stabile Blasen: Bei fermentierten Erzeugnissen (wie Mantou und Brot) können Emulgatoren das Gas im Teig stabilisieren und so das Endprodukt größer und einheitlicher gestalten.
2. Verzögerung der Stärkealterung (Anti-aging)
- Emulgatoren (wie z. B. destillierte Monoglyceride und Saccharoseester von Fettsäuren) können sich mit linearer Stärke binden, die Neuordnung von Stärke-Molekülen hemmen,Verzögerung der Reifung und Verhärtung von Reis und Mehlprodukten (z. B. kalte Nudeln), Reiskuchen und Brot) und verlängern die Haltbarkeit.
3. Geschmack und Textur verbessern
- Weichheit: Verringerung des Wasserverlustes und Weichung von Brot und Mantou durch Feuchtigkeitscreme (z. B. Monoglycerid und Lecithin).
- Feinheit: Bei Gebäck und Keksen können Emulgatoren die Ölzusammenhängung reduzieren und die Textur empfindlicher machen.
4- Emulgierungs- und Stabilisierungswirkung
- Förderung der gleichmäßigen Vermischung von Wasserphase und Ölphase (z. B. Lecithin in Mayonnaise), Verhinderung der Öl-Wasser-Trennung,und verbessern die Stabilität von fettigem Reis und Mehlprodukten (z. B. Gebäck).
5. Verbesserung der Verarbeitungsleistung
- Verringern Sie die Klebrigkeit des Teiges (z. B. Monoglyceride) und erleichtern Sie die mechanisierte Produktion (z. B. Walzen von Nudeln und Knödelhaut).
-Reduzieren Sie den Energieverbrauch: Verbessern Sie die Dehnbarkeit des Teigs und verringern Sie den Bruch während der Verarbeitung.
2、 Gemeinsame Typen und anwendbare Szenarien von Emulgatoren
| Typ des Emulgationsmittels | Anwendung | Funktion |
| Destillierte Monoglyceride E471 GMS,DMG | Brot, Mantou, Nudeln | Anti-Aging, Weichmachung und Verbesserung des Glanzes |
| Saccharoseester von Fettsäuren E473 | Gebäck, Kekse, gefrorener Teig | Anpassung der Schaumbildung und Widerstand gegen die Rückbildung der Stärke |
| Natriumstearoyllaktylat E481 SSL | Brot, Pizza-Teig | Vergrößern Sie das Glutengehalt, erhöhen Sie die Menge und verlängern Sie die Haltbarkeit |
| Sojalecithin | Instant-Nudeln aus vorgemischtem Mehl | Natürliche Emulgation, Antioxidans und verbesserte Hydratation |
| Diacetyltartarsäureester von Mono- und Diglyceriden E472e DATEM | Faserreiches Brot, Vollkornprodukte | Vergrößern Sie die Teigfestigkeit und die Lufthaltbarkeit |
3Anwendungsfälle:
1Brot.
- Funktion: Das Hinzufügen von SSL oder DATEM kann das Gluten erhöhen, das Brotvolumen um 20% ~ 30% erhöhen und die innere Struktur empfindlicher machen; Monoglyceride verzögern das Altern und halten das Brot 3-5 Tage lang weich.
-Dosierung: in der Regel 0,3% bis 0,5% der Mehlmasse.
2Nudeln.
- Funktion: Monoglyceride oder Phospholipide können beim Kochen von Nudeln das Phänomen der Suppenkleberei reduzieren und die Elastizität erhöhen;Die Emulgatoren können auch die Trocknungseffizienz der Nudeln verbessern und die Bruchrate verringern.
-Anwendung: Monoglyceride und Guargummi werden häufig in Kombination in Instant-Nudeln verwendet.
3. Mantou/Verpackung
- Funktion: Monoglyceride oder Saccharoseester können die Gasfestigkeit des fermentierten Teiges verbessern und das Endprodukt auf der Oberfläche flauschiger und glatter machen.
4. Gebäck/Keks
- Funktion: Saccharose-Estere oder Phospholipide helfen, Öle gleichmäßig zu verteilen, "Öltrennung" zu vermeiden, die Knusprigkeit zu verbessern und im Mund zu schmelzen.
5Gefrierter Reis und Mehlprodukte
- Funktion: Emulgatoren (wie Saccharose-Ester) können die Bildung von Eiskristallen während des Einfrierens reduzieren, die Textur nach dem Auftauen erhalten und Risse verhindern.
4、 Anmerkung:
1- Kontrolle der Zugabe: Eine übermäßige Menge kann die Teigstruktur schädigen (z. B. übermäßige Erweichung) und sollte je nach Produktart angepasst werden (in der Regel 0,1% bis 1%).
2. Zusammensetzung: Verschiedene Emulgatoren erhöhen die Effizienz synergistisch (z. B. Monoglyceride+SSL) oder werden mit Kolloiden (CMC, Xanthangummi) kombiniert.
3- Einhaltung der Vorschriften: Er muss den lokalen Normen für Lebensmittelzusatzstoffe entsprechen (z. B. chinesische GB 2760, EU-E-Nummer).
4- Tendenz zur natürlichen Substitution: Die Anwendung natürlicher Emulgatoren wie Phospholipide und Pflanzensterolester in gesunden Lebensmitteln nimmt allmählich zu.
5、 Zusammenfassung
Emulgatoren sind wichtige Zusatzstoffe zur Verbesserung der Qualität und Effizienz von Reis- und Mehlprodukten.Verzögerung des AlternsBei der Auswahl ist es notwendig, Produktmerkmale, Kosten und gesetzliche Anforderungen zu kombinieren und vernünftigerweise zu mischen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
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Sarah Zeng
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